Antalya usulü piyaz nasıl yapılır, hangi fasulye kullanılır ve o meşhur tahinli sosun sırrı nedir? Antalya mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan piyaz, klasik piyaz tariflerinden farklı olarak tahinli tarator sosuyla hazırlanıyor. Peki gerçek Antalya piyazının içine sirke ve limon konur mu, piyaz sıcak mı yoksa ılık mı yenir? Çandır fasulyesiyle hazırlanan orijinal tarifte hangi püf noktalarına dikkat etmek gerekir? Köfteyle ayrılmaz bir ikili olan Antalya piyazının geleneksel tarifini, malzemelerini, tahinli sosunun hazırlanışını ve lezzetini artıran püf noktalarını sizler için derledik.
ANTALYA USULÜ PİYAZ NASIL YAPILIR?
Piyaz, tahin ve fasulye denince akla ilk gelen lezzetlerden biri Antalya usulü piyazdır. Antalya’nın vazgeçilmez, herkesin mutlaka tatması gereken lezzetlerinden biri olan Antalya piyazı, kendine özgü tahinli tarator sosuyla diğer piyazlardan ayrılır. Peki, Antalya usulü piyaz nasıl yapılır? Türkiye Kültür Portalı, Antalya Valiliği ve Kültür ve Turizm Bakanlığının resmi internet sitesinde yer alan tariflere göre Antalya usulü piyazın hazırlanışında kuru fasulyeler yumuşayana kadar haşlanır. Fasulyelerin dağılmamasına dikkat edilir ve haşlama suyundan bir miktar ayrılır. Derin bir kasede tahin, limon suyu, sirke, zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, tuz ve kimyon karıştırılır. Sosun kıvamını açmak için fasulyenin ılık haşlama suyu azar azar eklenerek pürüzsüz ve akışkan bir tarator sos hazırlanır. Haşlanan fasulyelerin bir kısmı sosun içine alınarak ezilir. Kalan fasulyeler servis tabağına yerleştirilir ve hazırlanan tahinli tarator sos fasulyelerin üzerine bolca dökülür. Piyazın üzeri ovulmuş soğan, domates, maydanoz ve dilimlenmiş haşlanmış yumurta ile süslenerek servis edilir.
ORİJİNAL ANTALYA PİYAZI TARİFİ NEDİR?
Antalya piyazını diğer piyazlardan ayıran en önemli özellik, tahinli tarator sosudur. Geleneksel tarifte küçük taneli, dağılmayan fasulyeler kullanılır. Özellikle Antalya'nın Çandır fasulyesi, piyaza kendine özgü lezzetini veren önemli malzemelerden biridir.
ANTALYA PİYAZI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER NELER?
Antalya’nın en sevilen lezzetlerinden biri olan Antalya piyazının geleneksel tarifinde Çandır fasulyesi ve Manavgat’ın Altın Susamı ile hazırlanan tahin kullanılabilir. Antalya piyazı için gerekli malzemeler:
- 2 su bardağı küçük boy kuru fasulye (dağılmayan cinsten)
- 1 su bardağı tahin
- Yarım su bardağı elma veya üzüm sirkesi
- Yarım limonun suyu
- 2-3 diş sarımsak (ezilmiş)
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- Ilık fasulye haşlama suyu
- Tuz
- Kimyon
- Haşlanmış yumurta
- Domates
- Kuru soğan
- Maydanoz
ANTALYA PİYAZININ TAHİNLİ SOSU NASIL YAPILIR?
Antalya piyazının en karakteristik özelliği tahinli tarator sosudur. İlk başta yoğun ve farklı bir tat olarak gelen bu sos, piyazın diğer malzemeleriyle birleştiğinde kendine özgü bir lezzet ortaya çıkarır. Tahin, limon suyu, sirke, zeytinyağı, ezilmiş sarımsak, tuz ve kimyon derin bir kasede karıştırılır. Sosun kıvamını açmak için ılık fasulye haşlama suyu azar azar eklenir ve karışım pürüzsüz bir kıvama gelene kadar çırpılır. Püf noktası ise haşlanmış fasulyelerin bir kısmını sosun içine ekleyerek ezmektir. Bu yöntem, tahinli sosun kıvamını yoğunlaştırırken piyaza daha belirgin bir fasulye lezzeti verir.
ANTALYA PİYAZINDA HANGİ FASULYE KULLANILIR?
Antalya piyazı farklı fasulye çeşitleriyle hazırlanabilir. Ancak geleneksel Antalya piyazında küçük taneli, kendine özgü damarlı yapıya sahip ve haşlandığında diri formunu koruyan fasulyeler tercih edilir. Bu özellikleriyle Çandır fasulyesi, Antalya piyazının geleneksel tarifinde öne çıkan ve sevilen fasulye çeşididir.
ANTALYA PİYAZININ PÜF NOKTALARI NELER?
Yörük mutfağının sevilen lezzetlerinden Antalya piyazını hazırlarken bazı püf noktalarına dikkat etmek gerekir. Piyaz için öncelikle küçük taneli ve haşlandığında dağılmayan fasulyeler tercih edilmelidir. Fasulyeler fazla haşlanarak ezilmemelidir. Tahinli tarator sosu hazırlanırken ılık fasulye haşlama suyu azar azar eklenmeli ve sos iyice çırpılmalıdır. Piyazın en önemli püf noktalarından biri de haşlanmış fasulyelerin bir kısmının tarator sosunun içine eklenerek ezilmesidir. Bu işlem, sosun kıvamını ve lezzetini artırır.
PİYAZIN TAHİNİ NASIL HAZIRLANIR?
Antalya piyazında kullanılan tahin, tarator sosunun temel malzemesidir. Tahin; limon suyu, sirke, sarımsak, zeytinyağı, tuz ve kimyonla karıştırılır. Ardından ılık fasulye haşlama suyu azar azar eklenerek sosun kıvamı açılır. Sosa bir miktar ezilmiş haşlanmış fasulye eklenmesi ise geleneksel Antalya piyazının kendine özgü kıvamının oluşmasına yardımcı olur.
ANTALYA PİYAZINA SİRKE KONUR MU?
Geleneksel Antalya piyazında sirke kullanılır. Sirke, tahinin yoğun ve baskın tadını dengeleyerek sosa daha ferah ve dengeli bir lezzet kazandırır. Tahinli tarator sosunda sirkenin yanı sıra limon suyu da kullanılması, piyazın kendine özgü ekşi ve yoğun lezzet dengesinin oluşmasına katkı sağlar.
ANTALYA PİYAZINA LİMON KONUR MU?
Antalya’nın tescilli lezzeti piyaza limon kesinlikle konmalıdır. Antalya’nın verimli bahçelerinde dalından koparılarak sofralara gelen limon, Antalya piyazının tadında dengeleyici unsurlar arasında yer alır.
ANTALYA PİYAZI SOĞUK MU YENİR?
Antalya piyazı diğer piyazlardan farklı olarak ne sıcak ne de soğuk servis edilir. Antalya piyazının en büyük özelliklerinden biri ılık olarak yenmesidir. Bu özelliği, Antalya piyazını diğer piyazlardan ayıran önemli detaylardan biridir. Antalya piyazı, tek başına ana yemek olarak da tüketilebilir.
ANTALYA PİYAZI KAÇ DAKİKADA HAZIRLANIR?
Haşlanmış kuru fasulye kullanıldığında tahinli piyaz, yani Antalya usulü piyaz, yaklaşık 25-30 dakikada hazırlanabilir. Ancak kuru fasulyelerin önceden haşlanması ve bir gece önceden suda bekletilmesi gerekir. Fasulyeyi sıfırdan haşlayacaksanız hazırlık ve pişirme süresi birkaç saati bulabilir.
ANTALYA PİYAZI NASIL SERVİS EDİLİR?
Geniş bir servis tabağına, diri kalacak şekilde haşlanmış kuru fasulyeler alınır. Üzerine tahin, sarımsak, sirke, limon suyu ve zeytinyağı ile hazırlanan özel tarator sos dökülür. En üst kısma dilimlenmiş haşlanmış yumurta, küp doğranmış domates ve ince kıyılmış maydanoz eklenir. İsteğe bağlı olarak sumak, pul biber veya bir miktar zeytinyağı gezdirilerek sunum tamamlanabilir. Ancak Antalya piyazının ılık olmasına ve tabağın dolu dolu hazırlanmasına özen göstermenizi tavsiye ederiz.
ANTALYA PİYAZININ YANINA NE GİDER?
Antalya piyazı tek başına ana yemek olarak tüketilebilse de yanında çok yakışan eşlikçiler de vardır. En beğenilen eşleşmelerden biri Aksu köftesi ve Antalya piyazıdır. Bu iki lezzet adeta ayrılmaz bir ikili olarak öne çıkar. Antalya piyazının yanında tandır, et sote ve ızgara et çeşitleri de tercih edilebilir. Özellikle köfte ve piyaz ikilisi, Antalya mutfağının en sevilen lezzet birlikteliklerinden biridir.
ANTALYA PİYAZI KÖFTEYLE NASIL SERVİS EDİLİR?
Antalya piyazı ve köfte ayrı tabaklarda servis edilebilir. Bir tabağa dışı iyi pişmiş kuşu, içi sulu köftenizi yerleştirirken diğer tabağa bol tahinli sosla hazırlanan Antalya’nın meşhur piyazını koyabilirsiniz. Köfte ve piyazın birlikte servis edilmesi, Antalya mutfağının en bilinen ve sevilen sunumlarından biridir.
ANTALYA PİYAZI NASIL SAKLANIR?
Antalya piyazı, buzdolabında hava almayan kapalı bir kap içerisinde en fazla 2-3 gün saklanabilir. Ancak içerisinde yumurta ve domates bulunan piyazın bozulma riski daha yüksek olduğundan saklama koşullarına dikkat edilmelidir. Piyazın tazeliğini ve lezzetini koruması için mümkün olduğunca hazırlandıktan kısa süre sonra tüketilmesi önerilir.
ANTALYA PİYAZI KAÇ KALORİ?
Antalya piyazının kalorisi kullanılan malzemelere ve porsiyon büyüklüğüne göre değişiklik gösterebilir. Orta boy bir porsiyon Antalya piyazının yaklaşık 300-450 kalori arasında olduğu söylenebilir. Bir porsiyonda ortalama 15-20 gram protein, yaklaşık 25 gram karbonhidrat ve 20-25 gram yağ bulunabilir. Tahin ve zeytinyağı miktarı arttıkça piyazın toplam kalori ve yağ miktarı da yükselebilir.
