Antalya'nın Muratpaşa ilçesinde bulunan Şarampol mahallesinde yaşayan Giritli kadınların arasında şu hikâye çok anlatılır, "Çiftçi ve yardımcısı yolda yürürken tarlaya ineklerin girdiğini, yayıldığını görürler. Tarlaya yayılmış bir grup Giritli kadın da ot toplamaktadır. Yardımcı, tarlaya doğru yönelip “gidip tarladaki inekleri çıkarayım” der. “İnekler kalsın” diye bağırır yardımcısına çiftçi, “asıl sen tarladan Giritlileri çıkar...”
GİRİTLİ MUTFAĞI 'YEŞİL SOFRA' OLARAK ANILIR
Giritli her kadın belli bir yaştan sonra ot uzmanı haline gelir. Giritli mutfağı otlara dayanması nedeniyle “yeşil sofra” olarak anılıyor. Rumca “kipohorto” Türkçe’de “bahçe otu” anlamına gelir. Giritliler, “Ki”yi “çi” olarak telaffuz ettikleri için bahçe otu Giritlicede “çipohorto”ya dönüşüyor, otlar “çipohorto” üst başlığı altında değerlendiriliyor. Giritli kadınlar yüzlerce çeşit otu bilir, yemek salata ya da ilaç olarak kullanmak üzere onları ayırt eder. Otlardan bazıları şunlar:
Arapsaçı (malatura), Şevket-i bostan, radika, acı ot (vuruves), stafilinakos, abronez, ebegümeci, sarmaşık, cibez, stifno, turp, sinavri, kenger, hindibağ, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, kuşkonmaz, deniz börülcesi, tarlaçakısı, tarlaçivisi… Bunlardan arapsaçı ve şevket-i bostan Giritli kadınların çocuk yaşta öğrendiği otlardır.
ARAPSAÇI ( MALATURA, MARAKA) YEMEĞİ NASIL YAPILIR?
Arapsaçı, dereotuna benzer kokulu bir ot. Beyaz köklerinden ayıklanıp yıkandıktan sonra işaret parmağı uzunluğunda doğranır. Soğanla isteğe göre beyaz, domatesli veya etli pişirilebilir. Etli arapsaçı pişirmek için, kuzu ya da oğlak eti kuşbaşı olarak doğranıp kendi yağında beş on dakika kavrulur. Ayıklanıp yıkanan arapsaçı etin kavrulduğu tencereye konur. Üstüne soğan doğranıp, az miktarda su konarak düdüklüde 15-20 dakika kaynatılır. Piştikten sonra yarım çorba kaşığı un, limonla karıştırılıp bu terbiye tencereye dökülür. Arapsaçı, iki üç kez kaynatıldıktan sonra, tencerenin altı söndürülür.
EGE'NİN GÖZDE LEZZETİ: ŞEVKET-İ BOSTAN (ASKOLİBRUS) YEMEĞİ
Şevket-i bostan, dikenli bir ottur. Yaprakları sıyrılıp kökleri kesildikten sonra ayıklanıp yıkanır. Uçları yarım parmak uzunluğunda doğranıp kök kısmı da ikiye ya da dörde bölünen şevket-i bostan arapsaçıyla aynı şekilde pişirilir.
SAKLI KALMIŞ LEZZET: ÇULAMA
Çulama, Giritlilerin bolluk ve bereket dileğiyle ya da özel günlerde yaptıkları bir yiyecektir. Yapılışı: Un, su ve tuzla hazırlanan hamurun yumuşak olmasına dikkat edilir. İçine isteğe göre süt, yumurta da konabilir. Bu hamurdan alınan bezeler açılıp saçta pişirilir. Bir yanda yağlı, büyük bir tavuk haşlanır. Diğer yanda ıslanan pirinç yağda ince kıyılmış soğanla çevrilir. İçine haşlanıp didilmiş tavuk eti, tavuk ciğeri, ince doğranmış havuç, dövülmüş ceviz içi, kabuğu soyulmuş badem, dolmalık çam fıstığı, kuşüzümü, tarçın, pirinç, tuz ve karabiber eklenir ve tavuk suyu katılarak iç pilav hazırlanır. Pilav demlendikten sonra tepsiye aralarına tavuk suyu gezdirilip 3-4 kat yufka serilir ve bu işlem araya iç pilav döşenerek 2-3 kez tekrarlanır. En üstteki kata da iç konur, üstüne tavuk suyu veya arzuya göre süt gezdirilip fırında pişirilir. Çulama hazır yufka ile de yapılabilmekte.
GİRİTLİ MUTFAĞINDA LEZZET ŞÖLENİ: PAPULENA FAVA
Fava günümüzde genellikle bakladan yapılmakta. Giritliler, fava yapmak için, bezelyeye benzeyen, rengi bezelyeden biraz daha açık olan “papules” bitkisini kullanırlar. Yapılışı: Varsa taşları ayıklanıp yıkanır; suyu iki kez değiştirilmek suretiyle kaynatılıp asıl suyu konur. Soyulup üstten bir bıçak izi açılan bir baş soğan favanın piştiği tencerenin ortasına yerleştirilir. Hafif ateşte fava mercimek çorbası gibi yumuşayana dek kaynatılır ve tabağa alınır. Yanında sardalya, ekşili marul veya radika salatası ile yenmesi önerilir. Bitki tazeyken yeşil yaprakları biraz tuzla ovulup, zeytinyağı ve limonla salatası da yapılır.
OKKA KABAĞI (GİRİT KABAĞI) NASIL YAPILIR?
Girit kabağı parmak şeklinde ve büyüklüğündedir. Okka kabağı etli ya da etsiz pişirilir. Yapılışı: Kabuğu soyulmadan ( sadece baş tarafları kesilip ) ikiye ayırmadan ortadan bıçakla kesilir. Bıçağın son bulduğu yerden itibaren bu kez ters yönde kesilir. Hazırlanmış dilim peynir, domates dilimleri ve sarmısak dişleri sıra ile kabağın içine döşenerek tuzlanır, özenle tepsiye dizilir. Başka bir kâseye konan zeytinyağı, tuz ve kırmızıbiber iyice çırpılarak hazırlanan sos kabağın üstüne gezdirilir. Azaldıkça su ilavesi yapılarak fırında iyice kızartılır.
Okka kabağı etli de pişirilir. Bunun için kabaklar zeytinyağında kızartılıp et haşlanır. Et altta, kabaklar üstte olacak şekilde tepsiye döşenir. Üste kabukları soyulup doğranmış domates ile karıştırılmış biraz salça ve kırmızıbiber karışımı dökülüp, tuz ve karabiber ekilirek fırında veya tencerede pişirilir.
Bir başka tarifte; kabağın birkaç yeri bıçakla delinerek içine sarmısak dişleri sokulur. Bir tencerede zeytinyağında kavrulan soğana doğranmış domates eklenerek üstüne kabaklar dizilir. Üstüne de beyaz peynir rendelendikten sonra pişirilir.
LOĞUSA KADINLARA ÖZEL ÇORBA: LOĞUSA ÇORBASI (ŞİLOFTA)
Daha çok loğusa kadınlara yapılan bir çorbadır. Mayasız hamur yoğrulup oklava ile açılır ve erişte gibi kesilir. Bu ince parçalar tencerede kaynayan suya atılıp haşlanır ve çorba kıvamına gelince içine şeker atılıp üstüne tarçınlı kızgın yağ dökülür. En üste dövülmüş ceviz ve badem serpilip sunulur. Loğusa çorbasının, loğusa kadınların sütünü arttırdığına inanılır.
TURP OTU/ HARDAL (VRUVEZ) TATLISI NASIL YAPILIR?
3 çeşidi vardır. Tatlısı ( Qlikovruvez ), az hardallısı ve daha acısı ( Rapanovruvez ) ve en acısı ( Prikovruvez ). Haşlanarak salatası yapılır. İlk iki çeşide limon konabilir ama Prikovruvez’e sadece zeytinyağı konur. İstenirse haşlandıktan sonra süzülüp az yağda çevrilir. Başka bir kapta bol yumurta (1 kg. ota 6 yumurta) çırpılıp üstüne eklenir, kısık ateşte çevire çevire pişirilir. Sonra kapakla ters yüz edilip bu sırada biraz yağ eklenir. Turp otu çiçeklenmeden çıkan filizleri daha lezzetli olur. Tazeleri böyle pişirilen turp otunun kartlaşıp göbeklenmiş haline “Aştates veya Astaşa” denir. Astaşes, haşlanıp salata yapılarak veya yumurta ile yemeği yapılarak yenir.
Rapanovruvez iç bakla (bakla “giliği”) ile kaynatılarak salata da yapılabilir. Kaynayan suya konan bakla biraz kaynatılır. İyi yıkanmış turp otları içine atılıp, bakla yumuşayana kadar kaynatılır. Limon ve yağ ilavesiyle servis yapılır.
İki türün kökleri yenir ancak Prikovruvez’in kökü yenmez.
GİRİT MUTFAĞININ VAZGEÇİLMEZİ: KARIŞIK OT YEMEĞİ (YAHNERA)
Gelincik (Kçunades), Katırtırnağı (Sarikaça), iğnelik / hanımın iğnesi (Astates, Asgadates), deve kengeri ve başka kenger çeşitleri gibi otlarla etli veya etsiz yapılabilir. Etli için tencerede önce kuşbaşı et, sonra soğan kavrulur; ardından isteğe göre salça konur veya beyaz olacak şekilde temizlenip doğranmış otlar tencereye katılıp kısık ateşte solana kadar pişirilir. İndirmeye yakın, bir kaşık un ve limon suyu ile yapılmış terbiye döküldükten sonra, bir taşım daha kaynatılır; altı söndürülür.
MUHTEŞEM LEZZET LORLU PİDE (MİZİHRO PİDESİ)
Lorlu pide hazır hamurla da yapılabilir. Kendiniz hazırlıyorsanız, hamuru yumuşak yoğurmaya dikkat etmeniz gerekir. Bunun için su, yoğurt, un ve kabartma tozu kullanmak gerekir. Hazırlanan hamur yuvarlak açılır. Nane eklenmiş lor hamurun içine yerleştirilip hamuru eziyorsunuz. Avuç içinde yassıltarak daire haline getirdiğiniz hamuru yağda kızartılır. Kızarmış pidenin üstüne pudra şekeri ekerek servis edilir. Yufkadan da yapılabilen lorlu pide, bal ile de servis edilebilir.
HERKES REÇEL YAPAR, GİRİTLİ BİR BAŞKA YAPAR
Giritli kadınların mutfak bilgisi ot yemekleriyle sınırlı değil. Giritlilerin her şeyi bir başka güzel yaptığını teslim etmek gerekir. Antalya’da herkes turunç, bergamot ya da patlıcan reçeli yapabilir. Ne var ki bu reçellere kimse Giritli kadınların kazandırdığı tadı veremez.
TURUNÇ REÇELİNİN PÜF NOKTALARI NELERDİR?
Turunçlar iyice yıkandıktan sonra kabukları rendelenir. Kabukların içindeki beyaz bölüm iyice sıyrılır. Kabuklar rulo şeklinde kıvrılıp, iğne yardımıyla ipe dizilir. Acısının çıkması için her gün sabah – akşam olmak üzere bir hafta suyu değiştirilir. Acısı çıkartılan kabukların suyu süzüldükten sonra üzeri şekerle kaplanıp bir gece dinlendirilir. Bir gün sonra üzerine su ilave edilerek pişirilmeye başlanır. Şurup kıvamını almaya başlayınca limon suyu eklenip, bir taşım daha kaynatılır. Kavanozlara doldurulup soğumaya bırakılır. Soğuyan reçellerin ipi çıkarılır.
GİRİTLİLERİN PATLICAN REÇELİ NASIL OLUR?
Reçellik minik patlıcanların kabuğu soyulur. Bir kapta 20 bardak su ve 250 gram sönmemiş kireç eritilir. Bu eriyikte durulaşan su alınır; patlıcan parçaları bu suda beş-altı saat bekletildikten sonra patlıcanlar iyice yıkanarak, bol suda durulanır.Ayrı bir kapta şeker ve su kaynatılarak şurup yapılır. Şurup koyulaşınca patlıcanlar içine atılır Reçel kıvamını bulunca limon suyu eklenir ve bir taşım kaynatılır.Kuru ve temiz bir kavanoza boşaltılan reçel, serin yerde muhafaza edilir.
KOD ADI 'KARİDYA'
Giritliler, Türkiye’ye geldikten sonra çok sevdikleri salyangozu (hoho) bulamıyorlar. Daha önce gelmiş olan Giritlilerin keşfettiği hoho mahalleri varmış. Giritliler topladıkları hohoları çuvalların içine görünmeyecek şekilde doldurup, eşeklerin üzerine atarlar, mahalleye getirirlermiş. Elleriyle vurduklarında çuvallardan tıkır tıkır sesler çıkarmış. Hohoları, karidya diye satarlarmış. Karidyanın Türkçesi ceviz. Giritliler karidyayı duyunca onun hoho olduğunu anlarlarmış.
