Et-Yumurta ve Kuru baklagiller

Yumurta proteini ısı etkisiyle katılaşır. Bu özelliğinden dolayı çeşitli sütlü tatlılar ve çorbalarda kıvam koyulaştırıcı olarak da kullanılmaktadır. Evde uygulanabilecek basit bir yöntemle, yumurtanın taze olup olmadığını anlayabiliriz. Derin bir kapta bulunan tuzlu suya konulan yumurta suyun dibine batıyorsa taze, suyun yüzeyine çıkıyorsa bayattır. Çünkü uzun süre bekletilen ve bayatlayan yumurta su kaybeder ve bu nedenle hafifler. Ayrıca taze yumurta kırıldığı zaman akı ve sarısı biribirinden tamamen ayrılmaz. Tavukların dışkısında tifo gibi mikroorganizmalar bulunabilmektedir. Kirli kabuklu yumurtalar kullanılmadan önce mutlaka yıkanmalıdır. Yıkama sonrasında eller de sabunlu su ile yıkanmalıdır. Kırık ve çatlak yumurtalarda kolaylıkla mikrop üreyebileceği için satın alınmamalıdır.

Yumurta, -satın alınabilecek- en yüksek değerdeki prorein kaynağıdır.

Kuru Baklagiller

Mercimek, kuru fasulye, nohut, bezelye, soya fasulyesi gibi bitkilerin yenilebilir, olgunlaşmış tohum kısımlarına kuru baklagiller denir. Esas bileşimleri protein ve karbonhidrat olan kuru baklagiller tahıllar kadar kalori sağlamakta ve yüksek oranda B vitaminleri, demir ve kalsiyum içermektedirler. Tanelerinin dış kısmında selüloz ve bezeri, iç kısımlarında nişasta bulunmaktadır. Kuru baklagiller, pişirilmeden önce yabancı maddelerden ayıklanmalıdır. Yetiştirme aşamalarında uygulanan böcek ilacı kalıntılarından arındırmak için bol su ile yıkanmalıdır. Kolay pişmesi içi ortalama 8 saat suda bekletilmelidir. Kuru baklagiller nemli ortamlardan uzak tutulmalıdır. Nemli ve sıcak ortamlar bu besinlerde mikroorganizmaların üremesine ve toksik etki yapabilecek küflerin oluşmasına neden olmaktadır Fıstık, fındık, ay çekirdeği, ceviz ve susam gibi besinler, lezzet verici ve çerez olarak kullanılan yağlı tohumlardır. Yüksek oranda yağ ve protein içermektedirler. Bu tür besinler de küflenmeye neden olabilecek nemli olan ortamlardan uzak tutulmalıdır. Kabuklu ve kabuksuz olanlar farklı saklama kaplarında tutulmalıdır.

Tahıl ve Türevleri

Tahıl

Tahıl, buğday, mısır, arpa, pirinç ve yulaf gibi bitkilerin hücrelerden oluşan taneleridir. Ucuz enerji kaynaklarıdır. Pirinç, başta pilav yapımı olmak üzere, dolma, nişasta ve çorba yapımı şeklinde de

kullanılmaktadır. Tahıl taneleri öğütülerek dış kısmını kaplayan kabuktan kepek elde edilir. Kepek posa yönünden zengindir. Kabuk kısmı, selüloz, lipinin, karbonhidrat, ve mineral bakımından zengindir. Tanelerin çekirdek kısmında ise, yağ, protein ve madenler bulunmaktadır. Tahıllar insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Ancak bu önem derecesi toplumlara göre farklılık gösterbilmektedir. Ülkemizde tahıl ve tahıl türevleri tüketimi oldukça yüksek orandadır. Bu gruptaki besinlerde B 12 vitamini dışında diğer B grubu vitaminlerinin bir kısmı bulunur. A ve C vitaminleri hemen hemen hiç bulunmaz. Tahıl ve türevlerinden alınması gereken miktar, kişinin enerji ihtiyacına göre değişmektedir

Tahıl Türevleri

Tahıldan elde edilen un, ekmek, makarna, tarhana ve nişasta gibi ürünlere tahıl türevleri denir.

Un

Tahıl tüketiminin başlıca şekli undur. Un, fabrika veya değirmenlerde tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilmektedir. Genellikle un denilince akla buğday unu gelir. Diğer unlar, mısır unu gibi tahılın adına göre söylenmektedir. Bu gruptaki besinler karbonhidratlar bakımından çok zengindir. Tahılın kepeğinde bol miktarda posa bulunur. Buğdayı öğütülürken yapılan eleme derecesine göre yüz kilo buğdaydan elde edilen un miktarı “verim” veya “randıman” olarak adlandırılmaktadır. Hiç bir un kepek ve embriyodan tamamen arıtılamaz.

(Devam Edecek)

Esenlikler Dilerim.